20 Settembre 2021 - 10:31

Panini fatti in casa, ricetta con farina di farro e caffè

Col gusto del caffè delicato e non invasivo, i panini fatti in casa al farro e caffè vi stupiranno, per la colazione sono eccezionali ma è anche un pane adatto ai salumi morbidi e formaggi erborinati

La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata ai panini fatti in casa al farro e caffè che si adattano benissimo sia a piatti dolci che salati, con un bel cappuccino per la colazione, oppure per accompagnare un antipasto ricco di salumi e formaggi erborinati. La settimana scorsa abbiamo visto la ricetta del pane in cassetta speziato al cumino e zenzero che anche si presta ad arricchire un ricco buffet di sfiziosi antipasti, da provare se invece del pane tradizionale volete cimentarvi in ricette più esotiche.

Prepariamo insieme i panini fatti in casa al farro e caffè, a lievitazione naturale, realizzata con lievito madre liquido (li.co.li), ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.

Se non possedete il lievito madre, potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa, nel procedimento vi darò tutte le indicazioni.

Perché è importante il lievito madre?

Un prodotto a lievitazione naturale è molto più digeribile, ha un sapore più intenso e gradevole e dura più a lungo perché non ammuffisce con facilità.

Per approfondire sul lievito madre..

Sul blog di Nuvole di farina troverete molti articoli sul: Lievito madre.

Ricetta dei panini fatti in casa al farro e caffè

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 150 g della ricetta si useranno 50 g di li.co.li, 50 g di acqua e 50 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 75 g di farina, 75 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti per l’impasto dei panini fatti in casa al farro e caffè

150 g licoli rinfrescato (oppure poolish con 50gr di acqua, 50gr di farina, 2 gr di lievito di birra secco, si impasta al raddoppio),

200 g farina grano tenero w260-280 (io ho usato Caputo Nuvola),

200 g farina di farro,

100 ml acqua (fredda),

125 ml caffè della moka (freddo),

10 g sale fino,

5 g malto in polvere.

Strumenti

Macchina del pane, ecco la mia SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)
una ciotola per la lievitazione dai bordi dritti

Preparazione dei panini fatti in casa al farro e caffè

Per l’impasto, io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Inserire nel cestello il lievito, il malto, la farina di farro, la farina di grano tenero e l’acqua. Aggiungere il sale fino e successivamente mettere piano piano il caffè raffreddato in frigorifero. Quando l’impasto è pronto lasciatelo riposare per circa 40 minuti, poi fate le pieghe di rinforzo.

Trasferito l’impasto in una ciotola l’ho lasciato raddoppiare a temperatura ambiente e poi ho formato i panini (chioccioline, farfalline..).

Video tutorial sulla formatura dei panini

Disporre i panini su una teglia nel forno spento, con un pentolino di acqua calda si formerà il vapore e non sarà necessario coprirli, in alternativa si possono coprire con un canovaccio umido.

Quando saranno raddoppiati sono pronti da infornare.

Cottura in forno tradizionale

Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti.

Consigli sulla ricetta dei panini fatti in casa al farro e caffè

Se volete una maggiore crosta vi consiglio di mettere una ciotola di acqua all’interno del forno. Il vapore renderà il pane al caffè più croccante. Se volete effettuare dei tagli artistici sul pane, cospargete la superficie da tagliare con un po’ di farina setacciata e lasciate che si formi un po’ di crosta, dopodiché effettuate i tagli con una lametta.

I panini si conservano in un canovaccio di cotone o in un apposito sacchetto di carta, mantenendosi fragranti per quasi una settimana se preparati col lievito madre. In caso di temperature calde consiglio di tenerli in frigo.

Da freddi consiglio di congelarli se li si vuole conservare più a lungo. Basteranno pochi minuti nel forno caldo per gustarli di nuovo croccanti.

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Articolo di Lucia Mazzaro

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