La tradizione pasquale è tra le più antiche. Ricca di simbologie e attese, si esprime anche nella cultura culinaria…scopriamo le varietà cilentane

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La tradizione pasquale racchiude suggestive simbologie che hanno un valore culturale, religioso e sociale fortissimo, fin dagli ebrei.

L’agnello, il grano, il riso, il latte, l’uovo sono solo alcuni degli elementi, che reinventati dalla popolazione, hanno determinato il passaggio dalle credenze, e dal mondo spirituale, ad una materialità tale da diventare cibo.

Già nella cultura ebraica, la Pasqua doveva coincidere con la primavera. In particolare due erano gli elementi che determinavano la festività: il plenilunio che coincideva poi con l’uccisione dell’agnello. Una simbologia non causale, in quanto la Pasqua assume diversi significati: prima di tutto è intesa come passaggio, nello specifico anche transumanza (quindi riguarda il mondo pastorale), in quanto nella storia non ha avuto solo una connotazione religiosa, ma anche un legame con la natura, punto di riferimento delle comunità pagane, in cui confidavano e con cui creavano un rapporto molto intimo, quasi esistenziale.

La Pasqua, quindi, in questo caso, assume il significato di passaggio dagli ovili alla campagna, nella speranza di trovare dell’erba buona per nutrire il gregge; in cambio, infatti, il pastore donava a Dio il “sacrificio” di un agnello, per salvaguardarsi dai possibili pericoli della natura. Emerge, quindi, fin dalle primissime comunità il contatto diretto e profondo tra natura, uomo e un dio, che man mano diventa il Dio degli ebrei e poi il Dio dei Cristiani.

Nel calcolo cattolico, dunque, la Pasqua deve capitare sempre dopo il 21 marzo (quando la primavera è già iniziata), e la data deve coincidere con la prima domenica dopo il plenilunio

Rintracciati brevemente gli aspetti storici e culturali, la tradizione pasquale assume un valore più interessante, in quanto legata ad una simbologia fondata e riflesso di un sentire collettivo che rimanda al senso della rinascita, della speranza, del rinnovamento, della vita.

Nel Cilento la pastiera e la pizza chiena comporta delle varianti rispetto alla tradizione napoletana, richiamando molti aspetti culturali presenti nelle comunità antiche.

Vari simboli ritornano anche nella tradizione cilentana: l’uovo che rappresenta il significato della vita, è richiamato sia nella forma che assumono le pizze chiene con il riso, che in passato ritornava anche nel viccillu cu l’uovo (sostituito poi dall’uovo di Pasqua): “Pasta di pane intrecciata con un uovo nel mezzo che rappresentava il nascituro, si regalava alla persona amata nel mattina del Sabato Santo (in particolare a Piaggine, Scario…)“¹.

Per quanto riguarda “a pizza re grano” o “a pizza re riso”, siamo nel mondo agricolo, e quindi nella dimensione della Pasqua come patto tra il pastore e Dio per propiziarsi la bontà della natura. Non mancano quindi i cereali, che appartengono alla terra, così come il latte che si ricava dagli animali che fanno da compagnia e sostentamento all’uomo antico. Le pizze chiene invece, sono il “superamento” del concetto simbolico che comunica la pastiera: il salame, lo strutto, il formaggio sono dunque, l’obiettivo del passaggio inteso come transumanza, come passaggio dall’inverno alla primavera, e sono anche la speranza di ottenere tutto ciò dalla natura. La pizza chiena è quindi l’esemplificazione della buona riuscita del passaggio, della Pasqua.

Ripercorrendo la tradizione pasquale nel Cilento la rielaborazione di questa seconda simbologia rimane una peculiarità: si divide in A’ tiella, Tortano, Pizza chiena, Pizza re riso, Pizza re grano, Pastrafrolla, Prestofatto. 

• A’ tiella: si prepara per essere consumato durante la Settimana Santa, quando non si mangia carne; solitamente in passato diventava il pasto dei pastori che lavoravano la campagna o durante la mietitura delle favette;
• Tortano: predominano il latte e la sugna, e attraverso la lievitura, mostra un avvicinamento al senso della rinascita;
• Pizza chiena: abbonda in salame, strutto e formaggi per esprimere, attraverso il cibo, la vittoria della natura e la vitalità;
• Pizza re riso: la farina che deriva dal grano, si mescola con il latte e la ricotta: sono tutti elementi prodotti dal mondo agricolo;
• Pizza re grano: si tratta della pastiera, in cui si aggiungo le uova e la frutta candida: la celebrazione della Pasqua si realizza in un dolce che fa assaporare il meglio della natura;
• Pastafrolla: è una sfoglia, quella usata anche per la Pizza re grano, ma che veniva preparata solo con la crema diventando un dolce a sé;
• Prestofatto: si dice che in passato era una sorta di panettone pasquale, facile e veloce da fare, rientra nella tradizione dolciaria del Cilento².

1-2. Di Rienzo-Gerarda Funicello-Amedeo La Greca-Emilio La Greca, Feste pagane e feste cristiane nella tradizione culinaria del Cilento, Università degli Studi di Salerno, 1985, pp. 33-37;

Indicazioni bibliografiche consigliate dal professore Fernando La Greca;

Foto gentilmente rilasciate dall’architetto Luigi Scarpa. [ads2]